Povestea românească vegană și fără gluten din bucătăria unui restaurant de top din Gent

În căutarea poveștilor despre românii de succes din Belgia, am ajuns în bucătăria unui restaurant puțin mai neobișnuit pentru gusturile românești. Și tocmai aici e cheia succesului. Românii sunt foarte buni în bucătărie, știu să gătească și să ducă gastronomia la nivel înalt în orice condiții.

La Gent, în bucătăria restaurantului vegan și fără gluten, Epiphany’s Kitchen, trei români prepară rețete folosind exclusiv legume și fructe. Am stat de vorbă timp de o oră cu bucătarul-șef Pavel Danciuca (și am mai fi stat la povești dacă nu i-ar fi sunat telefonul non-stop pentru că era chiar ziua lui de naștere) și le-am luat la rând: legume, fructe, gluten, alergia la … usturoi și pasta de sfeclă roșie, nou introdusă în meniu, de care nu era mulțumit deloc.

Pavel Danciuca – “Știu că sună ciudat pentru că noi suntem obișnuiți să dăm sfecla la animale, dar nu am găsit încă formula optimă pentru această rețetă. Sfecla roșie este o mâncare de iarnă, dar încă nu sunt mulțumit de rețetă”, mi-a mărturisit Pavel la începutul înregistrării vădit preocupat de pasta de sfeclă roșie.

“Am copt sfecla la cuptor cu usturoi, apoi am tocat-o foarte fin, dar parcă tot nu-mi iese cum mi-aș fi dorit eu. “

Am povestit apoi despre cum a ajuns în Belgia și am descoperit cu surprindere că a ajuns la Gent în urmă cu doar trei ani, venind din Cipru. Și, da, l-am întrebat cum de a plecat dintr-o țară atât de însorită pentru a veni în nordul ploios și friguros. Și-a urmat familia și nu i-a fost deloc teamă să lase totul în urmă și să o ia de la capăt. Avea o experiență bogată adunată în aproape trei decenii de bucătărit profesional în Israel, unde s-a și calificat ca bucătar, apoi în Cipru unde a lucrat pentru un lanț de hoteluri de patru și cinci stele, iar acolo l-a cunoscut pe cel care îi este acum mâna dreaptă în restaurantul din Gent.

Povestea din Belgia începe clasic cu zeci de CV-uri trimise și un răspuns venit de la un restaurant nou deschis și extrem de specializat.

În câteva luni a ajuns bucătar-șef la Epiphany’s Kitchen și și-a format singur echipa pe care o coordonează. Alături de el mai sunt doi români și un afgan. Patru oameni care seară de seară hrănesc de la 60 de oameni în sus. Interviul a avut loc în săptămâna cu Valentine’s Day, iar Pavel mi-a spus că numărul clienților a fost în medie între 80 și 100 pe seară. Restaurantul are și program de prânz, dar cifrele sunt mai modeste, undeva la 30-40 de oameni pe zi.

Când vine vorba despre echipa lui, pentru Pavel totul este la superlativ.

Pavel Danciuca – “Sous-cheful meu este Liviu Cojocaru, un român care a venit la Gent fără experiență într-o bucătărie vegană. A lucrat cu mine în Cipru, unde și-a început cariera de bucătar. Aici a învățat tot ce ține de bucătăria ”verde”, iar acum este omul meu de bază când vine vorba de coordonarea comenzilor. Nu i-a fost ușor să se obișnuiască cu ingredientele uneori pretențioase cu care lucrăm, dar acum mergem împreună și ne alegem uleiurile speciale cu care gătim.

Mai lucrez cu Nina Băjan care vine după o experiență bogată în România. A trecut de la modul elaborat de gătit tipic românesc, la modul simplu al bucătăriei noastre vegane. Ea se ocupă de primul fel, de gustări. Este nouă în bucătăria noastră. A venit acum două luni. Eu stau la “tigăi”. Nu a fost o trecere ușoară pentru niciunul dintre noi, dar suntem o echipă unită.

Și Reshad Ahmad Safi, din Afganistan. Și el are o experiență vastă în bucătărie. S-a calificat aici în Belgia, are diplomă de bucătar. Este omul nostru de la pizza pentru că noi facem un blat special care necesită o tehnică pe care el o stăpânește cel mai bine.”

Am mai aflat de la Pavel că Gentul are cea mai mare comunitate de vegani din Europa. Iar Epiphany’s Kitchen se mândrește că a fost votat la final de 2021 de public drept cel mai bun restaurant vegan din Belgia.

Pavel Danciuca – “Aici clientul te ridică și tot el te doboară. Așa am ajuns să luăm acest premiu. Dacă un client se simte rău după ce mănâncă într-un restaurant, imediat informația ajunge pe rețelele de socializare. Nu e nevoie de controale. Clientul este cel mai bun barometru. Iar filosofia mea este simplă: mă pun întotdeauna în locul clientului și mă întreb dacă aș mânca așa ceva sau dacă aș da banii să mănânc așa ceva. Pentru că nu este ieftin să mergi la restaurant în Belgia. De aceea calitatea mâncării trebuie să fie prima noastră preocupare.”

Cât de complicat este să gătești într-o bucătărie atât de specializată? Pavel spune că nu e deloc greu. Din discuția despre alergiile clienților pentru care gătește zilnic se desprinde însă o altă impresie. Nu numai că mie, reporterului păgân, mi se pare foarte greu, dar totul este dublat și de o responsabilitate uriașă.

Pavel Danciuca – “Sunt foarte multe alergii. Lumea vine la noi cu fel de fel intoleranțe. Alergie la soia, la usturoi, la ceapă, la legume și fructe roșii, de exemplu. Chiar eu mă tratez de o astfel de alergie. Din start aleg restaurantul nostru pentru că știu că nu avem produse cu gluten. Dar unii ne sună și ne spun din timp că au o alergie specială și atunci ne putem pregăti pentru a prepara un fel de mâncare cu care să nu aibă probleme. Alții ne spun când ajung în restaurant. Și, sigur, ne e mai greu să ne adaptăm, le oferim ce avem în meniu pentru început, unul sau două feluri de mâncare, apoi ne adaptăm în bucătărie pentru a le putea prepara ceva care să țină cont de sensibilitățile fiecăruia.”

Pavel gătește cu ingrediente simple. De altfel, îmi și spunea că filosofia gastronomică belgiană este complet diferită de cea românească.

Pavel Danciuca – “Noi, românii, gătim complicat. Mâncăruri elaborate care iau foarte mult timp. Aici totul este extrem de simplu, dar ne bazăm exclusiv le ingrediente proaspete și de calitate. Pizza de exemplu o facem din yukka și avem o tehnică specială la blat care trebuie bine bătut. Nu e ca la pizza clasică unde blatul poate fi mai subțire într-o parte și mai gros în alta. Aici blatul trebuie să fie perfect dintr-o parte în alta. Pentru că dacă într-o parte este cu un milimetru sau doi milimetri mai subțire se arde, iar în partea cealaltă nu se coace cum trebuie. Am lucrat la rețeta asta timp de șase luni înainte să o punem în meniu. Am un market special de unde îmi iau ingredientele, iar mirodeniile nu le cumpăr de pe piață. Vanilia de exemplu o iau de la un furnizor special.”

Și probabil, dacă ați citit interviul până în acest punct, vă întrebați cum s-a adaptat Pavel unui mediu fără carne. Da, l-am întrebat dacă nu-i lipsește carnea din meniu, pentru că vine din Israel și Cipru cu o experiență bogată în gătitul cărnii și mi-a vorbit cu pasiune despre “steak”.

Pavel Danciuca: “Gătesc carne acasă. Dar să știți că avem în afara meniului și posibilitatea de a le oferi clienților preparate din carne de pui, fructe de mare sau brânzeturi. Avem toate opțiunile. Pentru că vin clienți care sunt alergici la gluten, dar care consumă carne. Sau vin familii cu copii. Și suntem pregătiți să le oferim și astfel de preparate, dar în afara meniului nostru obișnuit care este vegan și fără gluten.”

Într-o bucătărie a unui restaurant vegan și fără gluten totul se prepară de la zero de la brânzeturile vegane la laptele vegan, blatul de pizza, pâinea și pastele fără gluten.

Și cum se apropie Postul Paștelui, Epiphany’s Kitchen poate fi o opțiune pentru cei care vor să ia masa în oraș fără să se întrebe ce ar putea mânca de post.